La première laiterie urbaine grenobloise a ouvert fin août sur le boulevard Foch. En plein cœur de ville, elle fabrique fromages, yaourts, crème fraîche et skyr à partir de lait local. Nous avons suivi ses fondateurs, Sébastien Roy et Pierre-Sylvain Damaggio, pour découvrir les secrets de leur atelier et la fabrication du fromage.

/ Par Jérémy Tronc

Quand on arrive le mardi matin, la devanture du magasin est close, mais Sébastien et Pierre-Sylvain s’activent déjà. Leur matinée a débuté à 6h avec la collecte de 300 litres de lait cru dans une ferme de Saint-Nizier-du-Moucherotte. Cette semaine, c’est Sébastien qui supervise la transformation. C’est le départ de la plus grosse journée de travail, où toute la production est lancée.

Le programme est bien défini. 100 litres sont destinés au Carré d’Ici, leur unique fromage pour l’instant, sorte de saint-marcellin assez frais. « Il part très vite, on aimerait l’affiner davantage. La semaine prochaine, nous en produirons plus et pourrons proposer un affinage plus poussé, crémeux sous croûte », estime Sébastien. 100 autres litres sont destinés aux yaourts nature et infusés, et les 100 derniers à la crème fraîche et au skyr, leur défi du moment. « La semaine dernière, il était trop acide. Quand ça ne se passe pas comme prévu une première fois, ça met la pression », avoue Sébastien, qui mesure précisément chaque étape. « Mais j’ai un plan pour le réussir : contrôler la fermentation avec une mesure du pH à chaque heure. »

La crème de la crème

La crème fraîche demande aussi une précision chirurgicale. Ici, pas de marge d’erreur : la machine se règle au quart de tour de vis. Trop serrée, la crème devient presque beurrée. Pas assez, elle reste trop liquide. « On a longtemps tâtonné avant de trouver le bon réglage », confie Sébastien, satisfait de la consistance obtenue ce jour.

La matinée avance au rythme des machines qui chauffent. « On pasteurise pour éviter les problèmes sanitaires. Quand on n’est pas au tout début de la chaîne, on ne peut pas tout maîtriser », justifie-t-il. Une étape nécessaire mais qui complexifie le processus : « En pasteurisant, on déminéralise le lait. On doit ajouter du calcium, sans quoi le caillé est trop fragile et ça complique beaucoup le moulage. » Les contrôles et mesures sont incessants. Les allers-retours se multiplient entre cuves et ordinateur. Sébastien remplit scrupuleusement ses tableaux : horaires, quantités, températures, pH… « C’est obligatoire pour la traçabilité et pour comprendre nos erreurs. »

Derrière les calculs de pH et les gestes techniques, c’est bien la dimension créative qui les anime. « Ce que je trouve intéressant, c’est ce travail de chimiste où il faut élaborer des recettes, affiner des fromages. On fabrique de chouettes choses avec nos mains, il y a un côté presque poétique que j’aime beaucoup. » Sébastien et Pierre-Sylvain alternent entre la fabrication dans le laboratoire et le service en boutique. Une complémentarité qu’ils apprécient : « D’un côté, il y a le commerce et le contact avec les clients, la vie du quartier, les liens qu’on tisse, de l’autre, le laboratoire, où l’on est dans notre bulle, concentré sur les calculs et les gestes manuels. »

Regarde tout ce qu’on peut faire !

À l’intérieur du magasin, une grande vitre permet aux clients de voir l’intégralité du laboratoire. « On aide les gens à prendre conscience de la façon dont le fromage est fabriqué. On n’a rien à cacher. La question de la transmission et de la pédagogie nous intéresse beaucoup, explique Pierre-Sylvain. J’adore quand les gamins me regardent fabriquer. Avec le même lait, tu peux faire du comté, du saint-marcellin, des yaourts. Parfois, on a l’impression que les gens le découvrent. »

Et le public grenoblois, féru de fromage et de circuits courts, joue le jeu. Romain, un client rencontré sur place, confirme : « La culture grenobloise est très rapprochée du fromage. Ici, c’est encore plus local. Pour moi, c’est important de soutenir ce type d’entreprise avec des valeurs. Chaque achat, je le rationalise. Il y a une démarche de soutien, une logique d’achat local. »

Cette relation de confiance est précieuse pour les deux associés en plein perfectionnement. La bienveillance des clients comme Romain leur permet d’avancer plus sereinement. « Nos clients sont très à l’écoute, réceptifs. Ils apprécient notre démarche et tolèrent nos petites erreurs de départ », reconnaît Sébastien. « Beaucoup demandent si nous faisons d’autres produits. Pour l’instant, on préfère rationaliser notre production et bien maîtriser notre gamme. Mais nous allons proposer très rapidement des tommes puis des fromages à pâte pressée type reblochon. Pour les pâtes pressées cuites comme le comté ou le beaufort, il faudrait une cave d’affinage et une capacité de production plus grandes. On verra. En revanche, nous vendrons dès l’an prochain notre raclette affinée sur place. »

En fin de matinée, le stress lié au skyr s’est dissipé. « Là, je pense qu’il est bon », estime Sébastien. L’alchimie a opéré. Avec la crème réussie, la journée s’achève sur deux belles victoires.
Pour ces anciens cadres passés à l’artisanat, chaque journée apporte son lot de défis et de satisfactions. « Ce qui compte, c’est de donner du sens à notre travail : ramener la production au plus près de ceux qui consomment, explique Sébastien. Nos produits plaisent, les retours sont encourageants. On incite à mieux consommer, avec un faible impact, en restant proches des producteurs. Et c’est une vraie fierté. »

Photo © Jérémy Tronc